Mundo
Las cautivantes historias de la Gastronomía
Las grandes civilizaciones nos heredaron no solo sus formas de percibir el mundo, sino una fructífera herencia cultural, científica y gastronómica que sigue vigente.
Hagamos un viaje en el tiempo, a Pinnacle Point (Sudáfrica)[1], hace 165 000 años. En esa época la Tierra no era un lugar agradable donde vivir. Una glaciación azotaba buena parte del planeta y casi toda África era muy seca, donde conseguir comida era apenas posible. Un grupo de Homo sapiens se refugió entonces en una de las pocas zonas del continente donde la supervivencia aún era posible. Una cueva junto al mar en Pinacle Point. Allí pasaron sus vidas alimentándose de mariscos, cazando con sofisticadas cuchillas de piedra. Su alimentación además consistía en plantas ricas en hidratos de carbono.
Vista al mar desde la cueva donde se encontró el yacimiento arqueológico en Pinnacle Point (Sudáfrica en el año 2000), allí reposaron por alrededor de 165000 años restos que constituyen la prueba más antigua de que los humanos que allí habitaban comían mariscos. Hasta ese entonces, se conocía que los humanos sobrevivían con la caza y recolección.[2]
Una vista del mar y las rocas desde el exterior de la cueva llamada PP13B descubierta el 26 de mayo de 2010, en Pinnacle Point, cerca de Mossel Bay, South Africa. La cueva protegió a los humanos hace entre 164.000 y 35.000 años atrás, en un momento en que los Homo sapiens pudieron estar en peligro de desaparecer.[3]
Conforme el ser humano desarrollaba su cerebro, registró avances en su estilo de vida, empezó a vivir en sociedades complejas y bien estructuradas, se dieron cambios en su cultura, y por supuesto en su alimentación, aparecen por ejemplo, las técnicas de cocción de alimentos.
El surgimiento de las civilizaciones y sus propias formas de percibir al mundo, ha dado lugar a una fructífera herencia cultural y gastronómica que sigue vigente.
La Antigua Roma:
La Civilización Romana, emerge en la península italiana, en el año 753 a.C., siendo originalmente, una pequeña comunidad agrícola situada cerca del paso comercial del río Tíber, se convirtió posteriormente en una verdadera potencia gracias a sus conquistas; el imperio fue tan extenso, que llegó a abarcar tres continentes: Europa, Asia y Africa.[4] y llegó a contar con más de cincuenta millones de habitantes
En un principio, la gastronomía romana era muy simple, básicamente se comía el «pulmentum» que era como una papilla de harina de trigo, queso, cereales, legumbres, verduras y fruta.
Poco a poco se le fueron incorporando nuevas recetas y alimentos, sobre todo con la conquista de nuevos territorios. Un espacio geográfico que hizo las veces de escenario para la «primera globalización del consumo» y que supuso la llegada a Roma de múltiples y novedosos productos, como utensilios para cocinar, hornos o vasijas para almacenar cereales y otros bienes.
En Roma no se comía el pan producido en el campo romano ni se consumía el aceite de los olivos romanos, sino que el pan se elaboraba a base del grano que llegaba del recién conquistado Egipto y era importado por mar y del que aún pueden verse muestras, como tres hogazas carbonizadas halladas en Herculano, sepultada junto a Pompeya y otras ciudades por la erupción del Vesubio en el 79 d.C. El aceite era traído de la actual Andalucía y también de África.
El vino provenía de la Galia y se deleitaban con la miel griega .
No toda la población comía lo mismo, había una gran diferencia entre la plebe y la gente rica. Los primeros tenían una alimentación muy básica a base de pan, algunas legumbres y verdura, el consumo de pescado se daba en las poblaciones costeras, y el consumo de carne de caza en zonas del interior, pero muy esporádicamente.
Los ciudadanos más adinerados tenían un menú mucho más completo y exquisito, con incluso alguna importación. Entre sus comidas se encontraban las ensaladas, verduras, carnes de cerdo, cordero, buey, jabalí, aves de casi cualquier tipo (desde el pollo hasta el flamenco pasando por faisanes, pavos reales…), pescados, mariscos…y todo cocinado de varias maneras, asado, en guisos…
El Garum
Muchas de estas recetas se acompañaban con salsas y guarniciones ricamente condimentadas, que llevaban entre otros ingredientes: vinagres, hierbas aromáticas, especias, vino, aceite y por supuesto, el garum , el condimento más importante de todo el Imperio Romano, que era una salsa que se elaboraba a partir de pescados enteros o a partir de deshechos y vísceras que se mezclaban con sal y se dejaban fermentar en recipientes de madera o terracota de forma natural durante meses.
El pescado para el «garum», provenía de África, Oriente Medio o Portugal.
El garum también era similar a la salsa Worcestershire, que conocemos hoy en día.Esta salsa era tan popular en la antigua Roma, que incluso la añadían a los postres. Le llaman la salsa de soja de Roma.
El garum era también un ingrediente muy utilizado por los griegos desde el año 600 a. C, quienes llamaban a la salsa Garos
El uso del garum ha quedado recogido en el Apicius el único libro de recetas del antiguo Imperio Romano cuyo contenido se ha conservado hasta nuestros días, que nos proporciona información extremadamente valiosa sobre los platos de cocina elaborados en la antigua Roma, incluyendocuatrocientas sesenta y cinco recetas de la época. De las que más de tres cuartas partes incluyen entre sus ingredientes alguna salsa de pescado, utilizadas como potenciador del sabor en todo tipo de platos.
La salsa garum se utiliza en la actualidad como condimento en la alta cocina. Si desea prepararlo en casa, aquí le dejo un link con la receta
Hasta el siglo II a.C., la gastronomía romana se basaba en alimentos básicos como el queso de leche de oveja, carne de cordero hervida, habas y col cocidas y papillas. De igual forma, numerosos frutos importados como los albaricoques de Armenia, y los melones persas, tuvieron un rol importante en esta época.
La comida en la Antigua Roma, se caracterizaba por su gran cantidad de condimentos; sus recetas incluían elementos como: las hierbas aromáticas, especias, el vino y aceites .
En sus recetas de postres destacan los frutos secos como dátiles, pasas, avellanas y frutas frescas como las manzanas, uvas, cerezas, peras, higos, entre otros.
Los romanos, desarrollaron técnicas innovadoras de conservación de alimentos, como la salmuera, la deshidratación y el ahumado.
Originalmente, en la mañana se servía un desayuno, al mediodía, un pequeño almuerzo y al atardecer, la cena. No obstante, con la influencia griega, y el aumento de las importaciones, se introdujo un segundo desayuno y se incrementó la cantidad de comida servida en la cena. Estas comidas, iban acompañadas por el vino ‘mulsum’ o vino mielado, e ‘hidromiel’, que era agua con miel.
Como vemos, la Antigua Roma no solo nos legó el Derecho romano que es la base y modelo del desarrollo jurídico de los estados modernos; el idioma latín que dio origen a las lenguas romances, el cristianismo, la literatura, las grandes obras de ingeniería, también hizo un gran aporte a la Gastronomía, herencias que persisten hasta la actualidad.
NOTAS
[1] El descubrimiento del Homo sapiens de Pinnacle Point permitió la reconstrucción del tipo de vida que llevaron los humanos que habitaron esa región de Sudáfrica hace entre 164.000 y 35.000 años.
[2]La foto fue consultada en https://www.vistaalmar.es/ciencia-tecnologia.html
[3]Foto sacada de https://terraeantiqvae.com/profiles/blogs/los-seres-humanos-prosperaron-en-sudafrica-durante-la-erupcion-su
[4]La foto fue consultada en http://www.3copas.com.ar/novedades/la-dieta-del-imperio-romano
[5] En 1930, un grupo de arqueólogos que trabajaban en las excavaciones de Herculano encontró un horno de piedra en perfecto estado de conservación. Al mirar dentro, lo destaparon y encontraron tres hogazas de pan que estaban casi listas cuando las ascuas del Vesubio hicieron su aparición en Herculano. Más información se puede encontrar en https://portalclasico.com/tags/herculano
